В Баку, в Dar Es Salaam прошел финал конкурса "Неделя еврейской кухни".
В дни светлого праздника Песаха при поддержке посольства Израиля в Азербайджане проходил очень интересный и вкусный конкурс - "Неделя еврейской кухни".
Пе́сах — центральный иудейский праздник в память об Исходе из Египта , празднуется в течение 7 дней в Израиле и 8 — вне Израиля.
Организатором конкурса является Фахранда Гасанзаде, владелица НПО в поддержку развития туризма и национальной кухни, автор популярнейшей кулинарной группы в facebook Azeri Home Chef, в рамках которого проводится огромное количество кулинарных мероприятий и проектов.
В течении недели участники и гости группы Azeri Home Chief стали свидетелями приготовления различных блюд еврейской кухни. Своих работы присылали сотни людей из разных стран, что добавляло конкурсу особый интерес со стороны общественности. В итоге 560 блюд участвовали в конкурсе. В финал вышло 22 участника и 32 блюда.
В роли жюри выступили Посол государства Израиль в Азербайджане, а также известные блогеры. Выбор был непростой, среди лучших блюд, было трудно выбрать несколько, учитывая то, что и вкусы у судей были разными. Выступивший на мероприятии посол государства Израиль Джордж Дик поблагодарил всех участников конкурса за проявленный интерес к еврейской кухне. Господин посол отметил, что в этом году празднуется 30-летие установления дипломатических отношений между Израилем и Азербайджаном, что наши народы связывает крепкая дружба и взаимная поддержка.
Истоки еврейской кухни уходят далеко в глубь веков. Бережено донесенные до нашего времени рецепты могут многое рассказать об истории и образе жизни древнего народа. Основой жизни древних евреев было сельское хозяйство, поэтому в их питании всегда были блюда из злаков, овощей и фруктов. Но в течение многих веков евреи были рассеяны по всему миру, в основном, в Европе, России, Северной Африке и на Ближнем Востоке и заимствовали кулинарные премудрости у своих соседей, перерабатывали их в связи со своими представлениями и создавали совершенно новое блюдо.
На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни. Фактически, начиная со средних веков, большинство евреев жили в Европе как неимущий класс. Еврейские женщины ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. Поэтому дошедшие до нас традиционные блюда еврейской кухни несложны по своему составу и быстры в приготовлении. Хотя есть и исключения. Например, знаменитая фаршированная рыба гефилте довольно трудоемка. Издревле это блюдо готовилось исключительно на праздники или когда в дом зазывали потенциального жениха и пытались продемонстрировать ему кулинарные таланты и трудолюбие девушки.
Но где и когда бы не готовились еврейские блюда – все их объединяют законы кашрута, кошерности пищи. С иврита это слово переводится как «пригодный» и обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении еды. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами. Кулинария подчиняется им всецело.
Пища делится на разрешенную кошерную и запрещенную трефную. Правила кошерной кухни непросты, интересны и даже экзотичны: В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными. Под это определение подходят коровы, овцы и козы, а также: лоси, газели, горные козлы. Животные обладающие только одним из признаков – например, свинья-считаются трефными и в пищу запрещены.
Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям: животное должно быть зарезано моментально квалифицированным резником шойхетом. Тора запрещает употреблять в пищу кровь. В пищу могут употребляются блюда из всех домашних птиц – от кур до голубей. Тора регламентирует лишь яйца – они обязательно должны иметь разные концы. Круглые (например, черепаховые) считаются некошерными, а яйца с одним острым, а другим тупым концами (куриные, утиные и т.д.) – кошерными.
Рыба в еврейской кухне очень популярна. Кошерные правила просты – рыба должна иметь плавники и легко отделяемую чешую. В сомнительных случаях прибегают к уточнениям – кошерная рыба должна иметь жабры, позвоночник и должна метать икру. Угорь, сом и осетр – трефные, так как не имеют чешуи. Так что черную осетровую икру в пищу употреблять тоже запрещено, в отличие от красной лососевой. Все морепродукты считаются некошерными. Строго запрещено употреблять в пищу земноводных, пресмыкающихся и насекомых.
Еще одно правило регламентирует употребление плодов и ягод – после посадки дерева или куста должно пройти четыре года, прежде чем можно будет есть его урожай. Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приема мясной пищи должно пройти несколько часов, прежде чем можно употреблять молочную (точная длительность зависит от правил религиозной общины). После приема молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов. Рыбу, овощи, фрукты и ягоды можно сочетать как с мясной, так и с молочной пищей.
Кошерные напитки так же подвергаются большому количеству всяческих ограничений. Во-первых, вино должно быть из виноградников старше четырех лет, во-вторых, спиртные напитки из винограда должны производиться исключительно евреями.
В еврейской кулинарии не злоупотребляют пряностями. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. Однако, у любой хозяйки найдутся перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды лука.
При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, тушение с добавлением воды под крышкой. Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш. В еврейской кухне очень любят фаршированные блюда – рыбу или курицу, а так же бульоны с гренками, домашняя лапша и др. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы. Из вторых блюд предпочтение кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам. Самый популярный еврейский салат называется «цимес» — смесь мелко шинкованной припущенной морковки или репы и разных мелких фруктов типа слив или изюма. В этом случае цимес выступает десертом, но если в него положить, например, кусочки говядины – это уже закуска перед горячим. На традиционном еврейском столе присутствует и рубленная селедка (форшмак), и рубленная куриная печенка или паштет из нее. Весьма распространены блюда из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов. Часто готовят кугели – нечто среднее между пудингами и запеканками. Их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля и других овощей, причем чрезвычайно быстро.
В Израиле очень популярен Маклюбе (арабский плов). В переводе с арабского слово «маклюбе» означает «перевернутое». Особенность приготовления этого блюда в том, что ингредиенты (мясо с картофелем, рисом и овощами) не надо перемешивать.
В разных регионах Азербайджана готовят "тойуг чыгыртмасы". Схож с этим блюдом еврейский Хоягушт . Это блюдо часто готовят горские евреи. Название блюда говорит само за себя и в переводе с языка джуури означает следующее: «хоя» – яйцо, «гушт» – мясо. Хоягушт может быть разным по составу продуктов, его готовят не только из мяса или курицы, но и из рыбы, и даже из овощей (баклажанов и картошки).
Одно из самых популярных блюд еврейской кухни – гефилте фиш. Причем, так называют не только рыбу, фаршированную целиком , так и круглые котлетки из
рыбного фарша.
Еще одна традиция еврейской кухни – хумус, гороховая паста с кунжутом (тхиной) и специями. Хумус можно подавать как холодную закуску, соус для мяса, начинку для питы или намазывать на бутерброды. Традиционный хумус ни в коем случае нельзя есть ложкой. Чтобы почувствовать его настоящий вкус, нужно есть его кусочком тонкой хлебной лепешки. Из горохового пюре так же готовят фалафели – жареные шарики.
Во все время к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только из пшеничной муки, но также из ячменной, просяной, гороховой, чечевичной. Независимо от вида муки тесто для выпечки замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в еврейскую Пасху обычная выпечка заменялась мацой — тонкими, ломкими листами хрустящего теста. Из мацы также готовят кнейделах – шарики из теста, которые подают с бульоном. Так же делают оладьи из мацы, мацебрай – что-то типа лазаньи, имберлах – маца, сваренная в меду, а так же различные десерты.
Необыкновенно вкусна, ароматна и при этом проста в приготовлении традиционная выпечка, в которой часто используют мед, корицу, мак. Например, печенье с корицей Земелах, медовый пирог Леках, различные штрудели. В еврейские традиционные праздники из сдобного дрожжевого теста готовится хлеб Ха́ла.
В итоге конкурса было выбрано пять победителей. Помимо подарков от спонсоров и посольства обладатели 1 и 2 места получили путевку в Израиль.
1 место - Милана Амиргулова. Плов Маклюба ( плов по- арабски).
2- Камилла Нагиева. Пончики Суфганиет.
3- Халида Мамедова. Хумус.
4- Шафаг Шахвердиева. Хлеб Хала.
5- Егана Кашкай. Хоягушт кярги и салат Доймяч (смежезамороженная вишня со свежнй алычей).
